Con la finalidad de optimizar la comercialización de productos cárnicos, y buscar mayores estándares de calidad y sanidad, como también la transparencia comercial, el gobierno nacional implementó la resolución conjunta 4/2021 de los ministerios de Agricultura, Desarrollo Productivo y Trabajo, mediante la cual pone fin a la venta de media res por parte de los frigoríficos.
La medida dispone que a partir del 1 de enero de 2022 las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, solo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilos. El cuarteo de la media res, que ahora el Gobierno define como troceo, es uno de los reclamos más postergados del sector privado.
Ante esto, Radio Libertad consultó con Nelson Pinatti, titular del frigorífico Nelson SRL, quien calificó de positiva esta decisión: «Creo que va a ser una buena medida para que cada barrio venda un trozo de la media res». Al tiempo que comparó: «Nosotros debemos ser unos de los pocos países del mundo que tenemos media res, ya no existe la venta por media res, en cualquier país llega fraccionado a la carnicería, al supermercado y así se vende».
Más adelante, el referente del sector reconoció que la norma repercutirá además en la sanidad de los trabajadores que se dedicaban a la carga y descarga de media res que rondan los 100 kilos. «Es insalubre para los trabajadores que descargan y cargan y tienen un montón de cuestiones que no son beneficiosas para el consumo, sale un pedazo de carne ya envasada al vacío, por ahora se empieza con un troceo de la media res se la parte a menos de 30 kilos», dijo.
También explicó que «eso va a facilitar que un barrio, por ejemplo, donde se vende toda la parte delantera, la parte de huesos tenga menos precio. Ahora van venir todo trozado y las carnicerías pueden elegir con que parte abastecerse. Toda la carne que se vende al mundo sale así».
Además anticipó que «se va a universaliza la venta de la carne, cualquiera va a poder vender, no solo el carnicero, porque va estar todo trozado y al vacío». Pinatti explicó que actualmente «las carnicerías más grandes tienen ofertas por piezas, y los carniceros más chicos compran eso y lo venden fraccionado en su barrio. El carnicero grande abastece al más chico con lo que le sobra, lo vende más barato». Y aportó: «ahora eso van a hacer los frigoríficos, que venga todo trozado del frigorífico».
cambios
El titular del frigorífico Nelson reconoció que esta modificación va a requerir a su vez algunos cambios en la industria. «Con el transporte no van a tener mayor inconveniente el problema lo van a tener las plantas que van a tener que adecuarse, acá en la provincia la mitad de las plantas tienen el espacio físico, si bien les puede faltar algún equipo de frío, o algunas máquinas para trozar eso, lo demás no va a ser tanto problema, para algunos colegas le va a generar hacer algunas inversiones que según veo lo que publicó el ministerio de agricultura de la nación estarán ayudas disponibles para que se hagan salas de troceos o de oreo», anticipó.
«El cambio ahora va a parecer un poco traumático, pero después va a ser mejor para la población, va a ser un cambio», reconoció. «Va a ser como en cualquier país, si va a cualquier kiosco va a tener 1 kilo de chorizo, de vacío, envasado al vacío, higiénico, saludable», sostuvo.
mercado
actual
Por otra parte, Pinatti describió la situación actual del mercado: «Las ventas me disminuyeron un 40%, el año pasado una faena que teníamos, en la planta chiquita, era de 900 cabezas mensuales ahora faenamos 600 o 550».
«El aumento del precio se debe a múltiples factores», explicó.
«El maíz con que se alimenta el ganado está $20 mil, un ternero, un novillito como 10 kilos de maíz por día, para hacer 1 kilo de carne necesitas $200. El precio se va para arriba y cae la venta, baja la cantidad de la venta y la cantidad de productores que crían, ya no son tanto los que hacen feet lot, porque no le cierran los números tampoco, porque es problema de toda una cadena de esa carne que nos acostumbramos a comer, que era el novillo o ternerito de feet lot, eso subió demasiado. Nosotros vendemos los cortes de los novillos grandes o las vacas y hay una diferencia de precios y cuesta vender», detalló.
el objetivo
La motivación principal ahora es que esta modificación ayude a contener la inflación. El propio presidente Alberto Fernández lo dijo en enero, cuando acordó con los frigoríficos el programa de cortes a precios populares. Explicó que la media res contiene tanto los cortes más baratos y los más caros y de esa manera unifica precios al valor más alto.
Para impulsar el cambio, el Gobierno dispondrá de créditos blandos para el equipamiento de frío. La Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, dispondrá con ese fin programas de asistencia financiera de hasta USD100 mil por frigorífico.
La carne no llegará a las carnicerías por cortes. El despostado de los trozos se seguirá realizando en los comercios minoristas, para preservar el rol de los carniceros, que manifestaron la defensa de su oficio y lograron el aval del Gobierno en ese sentido.
Con el troceo, la tradicional media res le daría paso al cuarteo, es decir dividida en dos en una primera etapa. Luego en tres: pierna, pecho y asado; como así también el ‘cuarto pistola’ (la pierna con los bifes), el pecho y el asado.
Además, la distribución fraccionada permitirá mayores garantías de salubridad e inocuidad alimentaria en el traslado de la carne.
En términos de seguridad laboral, para cumplir con la normativa de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y dejar atrás un esfuerzo insalubre de los trabajadores del sector, se estima que deberá llegar incluso en trozos inferiores a los cuartos, porque actualmente cada media res pesa más de 100 kilos y habrá que fraccionarla en mucho más que por mitades. Hace una semana, la resolución 22/2021 de la Superintendencia de Riesgos del Trabajo, preparó el terreno, al establecer el límite de 32 kilos para la distribución de todo tipo de carnes en el país.
Con todo, la inquietud principal del Gobierno en este sentido es contener la inflación. La aparición de la fuerte demanda china, que implica el 70% de las exportaciones de este producto, y no compra sólo los más caros, como sucedía históricamente con los importadores europeos, impulsó subas en el mercado doméstico que casi duplicaron el valor del asado el año pasado.
El troceo de los animales también facilitaría el fraccionamiento para organizar mejor las exportaciones según los destinos.