Desde hace más de 25 años un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la Universidad Nacional del Nordeste (Unne) trabaja en vínculo con grupos de productores de quesos artesanales, estudiando las características de los quesos y aportando a mejorar la calidad del producto final.
Ante la experiencia de tantos años de generación y aplicación de conocimientos junto a productores, los investigadores de la Unne consideraron propicio amplificar las acciones realizadas en estos años y fortalecer el consumo de los quesos artesanales de la región NEA.
Con ese fin, presentaron un proyecto en la convocatoria «Ciencia y tecnología contra el hambre», promovida por el gobierno nacional en el marco de las acciones comprendidas en el Plan Nacional Argentina contra el Hambre, proponiendo el diseño e implementación de un paquete tecnológico para incrementar la producción de quesos artesanales inocuos y de elevado valor nutricional en el NEA.
Se plantea que la iniciativa aportaría en incrementar la provisión de un alimento inocuo, nutritivo, beneficioso para la salud, disponible geográfica y económicamente, con la posibilidad de ser incluido en programas alimentarios.
El proyecto resultó seleccionado dentro de la categoría «Tecnología y producción de alimentos» y será realizado desde el Laboratorio de Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria (Bimia) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (Facena-Unne), que además forma parte de Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica («IMIT», Unne-Conicet).
INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA
La doctora Olga Vasek, docente-investigadora de Facena y responsable del proyecto, explicó que con el proyecto se apuesta a mejorar la calidad e inocuidad de productos que actualmente se elaboran.
Pero también se propicia que se sumen nuevos productores a la actividad, así como también lograr que instituciones tales como escuelas agrotécnicas, asociaciones de granjeros, comedores, cooperativas, ONG y que cualquier persona pueda elaborar estos quesos de alto valor nutricional.
Como primera etapa se planifica ejecutar una instancia de diagnóstico actual de esas tres zonas, para identificar la calidad de los quesos, de la leche utilizada, de los agentes coagulantes artesanales y del agua utilizada, entre otros componentes.
En función del diagnóstico trazado, se generarán manuales con vocabulario simple destinado al público en general, para mejorar la calidad de los quesos y alcanzar la inocuidad de estos, con énfasis en plantear procedimientos y tecnologías óptimas, que puedan ser implementados de manera sencilla.