El sector panadero chaqueño atraviesa un escenario marcado por el incremento sostenido de los costos de producción, una rentabilidad cada vez más ajustada y una retracción del consumo. Así lo explicó el presidente del Centro de Panaderos Industriales del Chaco, Alejandro López, quien señaló que, desde el último incremento oficial registrado en mayo, el costo del pan acumuló una suba que se ubica entre el 10% y el 15%, aunque aclaró que cada establecimiento define sus precios de acuerdo con su propia estructura de costos.
En diálogo con LA VOZ DEL CHACO, López explicó que el sector había evaluado un incremento previamente, pero decidió no recomendar una suba generalizada ante la caída que ya comenzaban a registrar las ventas.
«El último incremento oficial que se había hecho en mayo, a la fecha lleva entre un 10% y un 15%», precisó y aclaró: «En el medio nosotros habíamos anunciado un 7%, pero como veníamos bastante en las ventas, en los consumos, no aconsejábamos aumentarlo, sino que el que no lo podía sostener, que lo aumente».
Según explicó, el comportamiento de los precios debe analizarse de acuerdo con las decisiones adoptadas por cada panadería. «El panadero, el colega que ya lo haya aumentado, tiene que mirar sus productos, mirar sus costos», sostuvo.
López indicó, además, que el último estudio de costos realizado por la entidad arrojó un incremento adicional. «El último registro que nosotros tenemos, que no anunciamos aumento, a la fecha es un 6,3%», detalló.
De esta manera, el dirigente aclaró que no se trata necesariamente de un nuevo aumento uniforme dispuesto por el Centro de Panaderos, sino de la acumulación de incrementos en los diferentes componentes que intervienen en la elaboración del producto.
Suben harina, servicios, impuestos y mano de obra
Uno de los principales factores de presión sobre el precio final es la suba de los insumos. En ese sentido, López remarcó que el problema atraviesa prácticamente toda la estructura de costos de una panadería.
«Está muy difícil porque en todos los puntos, en todos los ítems del costo del pan tenemos subas», afirmó.
Entre los componentes que mencionó aparecen los impuestos, los servicios, la mano de obra y, especialmente, la harina, considerada uno de los principales insumos para la elaboración del pan y de los demás productos panificados.
«Los impuestos, los servicios están carísimos, la mano de obra sigue aumentando mes a mes, subió la harina, que es el factor principal del costo del pan y de todos los productos», explicó.
El dirigente señaló que, además de los incrementos más visibles, existen aumentos pequeños y sucesivos aplicados por los proveedores que terminan teniendo un impacto significativo sobre la estructura de costos.
«Calladamente las empresas proveedoras de insumos siguen subiendo, un 1%, un 2%, un 3% y van subiendo», describió.
A esto se suman aumentos registrados en otros productos utilizados por las panaderías. López recordó que recientemente hubo una fuerte suba en grasas y margarinas, mientras que en los últimos días comenzó a observarse nuevamente un incremento en el precio de la harina.
«Ahora se frenó, pero este mes, hace una semana, empezó a subir la harina, y después, bueno, todo lo demás», señaló.
Cada aumento impacta en las ventas
Uno de los aspectos que más preocupa al sector es el comportamiento del consumo. Según López, cada vez que las panaderías trasladan parte de los aumentos de costos a los precios finales, se produce una reducción inmediata de las ventas. «Cada vez que aumentamos nosotros, pega la frenada», graficó.
El dirigente explicó que los consumidores comenzaron a priorizar el precio por encima de otros atributos del producto y buscan alternativas más económicas. «La gente busca opciones, no le importa mucho la calidad del producto, ni el origen del producto, busca precio», sostuvo.
Según su descripción, el impacto suele sentirse con mayor intensidad durante las primeras semanas posteriores a una modificación de precios. «Nos pega en las primeras semanas hasta que la gente por ahí no le gusta las otras opciones», explicó.
López señaló que el consumidor que dispone de un presupuesto determinado mantiene ese límite y adapta la cantidad que compra. «Si te compraba, por decirte, por $3 mil, va a seguir comprando por $3 mil o por $2 mil o por $1.000 y va a llevar menos», sostuvo.
Esta situación genera una suerte de círculo difícil de romper para los empresarios: los costos aumentan, pero trasladar esas subas al precio puede profundizar la caída del consumo. «No podemos todos los meses estar subiendo el precio del pan porque cada vez vendemos menos», sintetizó.
Facturas y panificados, consumo ocasional
La caída del consumo no se limita al pan. También alcanza a otros productos elaborados por las panaderías, como facturas, bizcochos y distintos panificados.
López sostuvo que productos que anteriormente formaban parte habitual de la compra diaria de muchas familias hoy aparecen como un gasto que se realiza con menor frecuencia.
«Antes era llevar el pan y las facturas y el bizcocho para el mate; ahora es más un lujo, es más para el fin de semana, no es todos los días», describió.
Paradójicamente, esos productos representan una fuente importante de rentabilidad para las panaderías. «Es lo que más a nosotros nos da rentabilidad, más que el pan», explicó.
Sin embargo, también en este segmento los aumentos de la harina y de otros insumos repercuten directamente, ya que las materias primas utilizadas son comunes a buena parte de la producción. «La harina aumenta para todo, no para solamente el pan», remarcó.
Ajustar la producción antes que reducir personal
Frente al escenario de caída de ventas y aumento de costos, las panaderías buscan reducir pérdidas mediante una planificación más precisa de la producción.
López explicó que el objetivo es producir solamente lo necesario para evitar excedentes que luego no puedan comercializarse.
«Lo que hacemos es tratar de producir lo útil, lo necesario y que no haya sobrante, que el sobrante siempre es pérdida», explicó.
En cuanto al personal, señaló que existe una decisión de preservar a los trabajadores debido a las dificultades para conseguir mano de obra calificada.
«El personal uno trata de cuidarlo porque no hay mano de obra calificada y si vos te sacás un empleado, después cuesta muchísimo conseguir un empleado que sea mano de obra calificada», sostuvo.
La competencia desleal, otro problema
El presidente del Centro de Panaderos Industriales del Chaco también volvió a referirse a la denominada competencia desleal, una problemática que, según afirmó, continúa presente en el mercado.
«Creo que no se va a terminar nunca, es algo que no se combate. Entonces, ¿cómo se va a terminar si no se lucha contra eso?», cuestionó.
Un costo que ya
ronda los $3 mil
De acuerdo con la estimación aportada por el presidente del Centro de Panaderos Industriales del Chaco, el costo del pan se ubica actualmente en un rango de entre $2.800 y $3.100, aunque aclaró que existen diferencias importantes entre establecimientos. «El costo ya llega a rondar entre $2.800 y $3.100, depende de la panadería, depende de los factores de cada panadería», explicó.
En ese sentido, detalló que la estructura de costos varía de acuerdo con la ubicación, el alquiler, el tipo de producción y la cantidad de mano de obra necesaria. «Tenemos panaderías que tienen alquileres, tenemos panaderías que en el centro los alquileres son más altos, las panaderías del interior, la materia prima llega más cara», indicó.
También existen diferencias entre los establecimientos de producción más industrializada y aquellos que mantienen una elaboración más artesanal. «Depende si es más industrializada o más artesanal. La que lleva más mano de obra seguramente va a tener más alto su costo», agregó.
López evitó anticipar un precio de venta uniforme para el pan y remarcó que la entidad no se considera formadora de precios. «Nosotros no somos formadores de precios», afirmó y que el objetivo es determinar el costo de elaboración y, a partir de allí, establecer la rentabilidad necesaria para sostener la actividad.